Der "touch" verändert die Daten selber nicht sondern setzt nur das CCSID-Attribut!
Die nächste Dateiausgabe wird dann in diese CCSID umgewandelt bzw. diese CCSID bei allen Umwandlungen genommen.

Du musst nun also eine leere Datei erstellen "echo >Myfile.txt", diese dann per "touch" auf die CCSID setzen und anschließend erst Daten reinschreiben.