Die Performanceunterschiede diesbezüglich betreffen nicht den SQL selber, sondern meist das Abrufen von Metadaten über das Record/Resultset.
Hier gibt's natürlich unterschiedliche Implementationen, die je nach Datenbank auch verschieden gelöst werden müssen.
Beim AS/400 CLI (die Basis für ODBC) reicht meist ein Describe-Befehl um alle Felder zu beschreiben.
Laut ODBC-Funktionen (CLI) kann ich allerdings auch jedes Feld einzeln abrufen, was halt jedes Mal einen zusätzlichen Netzcall zur AS/400 auslöst. Je mehr Felder ich habe, desto länger dauert das dann halt.
Mache ich z.B. einen "Select * from table where 1=0" von der AS/400 kommt der sehr schnell zurück und ich habe die Feldliste quasi sofort. Mache ich das selbe bei Oracle oder Firebird, führt das erst mal zum Tablescan. Anschließend wird für jedes Feld ein einzelner SQL abgesetzt, und das dauert dann schon mal.