Zu Eclipse kann ich jetzt nix sagen. Aber wo liegt denn Dein Problem ?
Du musst doch von der Apache-Seite nur die betreffende .zip oder .tar.gz runterladen (z.B. poi-bin-2.5.1-final-20040804.zip), diese entpacken und die .jar in Deinen Classpath aufnehmen. Dann kannst Du doch die Klassen benutzen. Oder habe ich jetzt was falsch verstanden ?

Gruß,
KM